La cocina ocupa un lugar central en la vida cotidiana de Camar. En la mayoría de las casas todavía se hornea pan, se tuesta trigo para obtener harina tostada, se preparan rosquetes para las festividades religiosas, se cocina patasca para las reuniones familiares y se utilizan hierbas recolectadas en la cordillera, como la muña, la lampaya, el bailehuén o la chachacoma.
Las grandes celebraciones mantienen ese mismo espíritu comunitario. Durante la Fiesta de San Antonio, las familias cocinan y comparten en conjunto; para el Día de Todos los Santos se preparan rosquetes, panes especiales y dulces tradicionales; en otras festividades se asan llamas y se reúnen generaciones enteras alrededor de una misma mesa. La Fiesta del Tomate, que se celebra desde 2020, permitió además abrir esa cocina al resto de la región y mostrar el enorme patrimonio agrícola y gastronómico que conserva el oasis.
La regularización sanitaria de los sistemas de agua potable y alcantarillado marcó un punto de inflexión. Por primera vez, las familias pudieron comenzar a proyectar emprendimientos gastronómicos permanentes, con la posibilidad de obtener patentes y ofrecer formalmente sus preparaciones a visitantes y turistas.
En paralelo, la comunidad organizó talleres gastronómicos donde chefs provenientes del norte de Chile y Argentina compartieron técnicas culinarias, presentación de platos, manipulación de alimentos y atención de visitantes, siempre utilizando productos cultivados en el propio oasis.
Pero quizá el mayor aprendizaje no fue una receta nueva.
Fue descubrir que cocinar también puede convertirse en una forma de preservar la identidad.
Bajo la sombra de un antiguo horno de barro, Benita Tejerina sigue preparando el pan como aprendió cuando era niña. Mientras acomoda la masa, recuerda una infancia muy distinta a la actual, cuando casi todo debía producirse en casa y los viajes se hacían a lomo de burro hasta Toconao.
"Tengo 65 años. Nací y me crié acá en Camar. Me crié pastoreando el ganado. Sembrábamos maíz, trigo, zapallo, tomate. Cuando salíamos a cuidar los animales llevábamos harina tostada, chañar y algarrobo. Esa era la comida que conocíamos. Después el pueblo fue cambiando. Llegaron los vehículos, pudimos vender nuestras cosas, comprar harina por saco, hacer más pan. Hoy sigo haciendo pan cuando me encargan, hago rosquetes para los difuntos, preparo la patasca... Todo eso lo aprendí mirando a mi hermana. Nadie me enseñó con palabras; aprendí mirando."
La historia de Benita resume buena parte de la historia culinaria del pueblo: recetas transmitidas de generación en generación, observando, acompañando y repitiendo gestos cotidianos.
Muy cerca de allí, Juana Castro muestra algunos de los productos que cultiva su familia.
Sobre la mesa aparecen distintas variedades de maíz, harina tostada y pequeños atados de hierbas medicinales.
"Todo esto sale de nuestro campo. Este maíz lo sembramos nosotros y de aquí hacemos la harina tostada. También está el maíz pelado para preparar la patasca. Estas hierbas vienen de la cordillera cuando llueve: lampaya, bailehuén, romero, muña, chachacoma, manzanilla... Le invitamos a Camar, pues. Vengan a conocer Camar. Hay muchas cosas ricas."
La cocina, sin embargo, ya no se limita solamente al espacio doméstico.
Blanca Cruz abrió durante la pandemia el restaurante Tumisa —ubicado a los pies del cerro del mismo nombre— con la idea de proyectar esa tradición hacia el futuro.
Durante los talleres gastronómicos observa cómo cada mujer aporta una experiencia distinta.
"Aquí todavía existe la cocina ancestral. Lo que estamos haciendo ahora es capacitarnos para potenciar todos los conocimientos que ya tenemos. Cada una posee un conocimiento distinto y podemos compartirlo entre nosotras para llegar más lejos. Estamos aprendiendo nuevas técnicas para incorporar nuestros propios productos, como la mermelada de tomate, y crear recetas donde el protagonista siga siendo el tomate de Camar. Ese producto solamente se da aquí. Por eso existe nuestra Fiesta del Tomate."
Ema Soza comparte ese mismo entusiasmo.
Ella ya recibe trabajadores y visitantes en su pequeño comedor, pero reconoce que el desafío ahora es distinto.
"Yo también tengo un restaurante y este curso me ha servido muchísimo. Sabíamos cocinar, pero había muchas cosas que no conocíamos: cómo preparar una mesa, cómo recibir mejor a las personas, cómo organizar un desayuno. Nos estamos preparando para recibir turismo. Ya había recibido visitantes, pero me faltaba aprender cómo atenderlos mejor. Todas las mujeres de Camar queremos aprender. Sabemos cocinar, pero queremos hacerlo cada día mejor."
Natalia Terán llegó hace una década a vivir al pueblo junto a su pareja comunera. Hoy proyecta abrir una cafetería donde los protagonistas sean precisamente los productos del oasis.
"Tenemos todos estos productos y muchas veces no los aprovechamos como se debe. Con estas nuevas ideas podemos ampliar la gastronomía. Siempre hacíamos la patasca o los asados, pero ahora podemos crear otras preparaciones usando lo mismo. Todo aquí es natural: los tomates, el choclo, el queso de cabra, el charqui. El tomate de Camar tiene otra forma, otra textura, una cáscara muy delgada y un sabor dulce. Se puede sacar de la planta y comer inmediatamente. Han tratado de cultivarlo en otros pueblos y no se da. Solamente se da aquí."
También Bianca Flores representa esa nueva generación que mira hacia adelante sin romper el vínculo con el territorio. Estudia Gastronomía en INACAP y sueña con volver a aportar a su comunidad.
"Me crié aquí, entre estas tierras. Ahora estudio gastronomía y estoy en mi último año. El gran tesoro gastronómico de Camar son la siembra, las papas, el maíz y, por supuesto, el tomate. Es muy diferente: cambia el sabor, la textura y la cáscara. No se da en ningún otro lugar. Es el mejor tomate del oasis."
Cynthia Ansaldo, cocinera del restaurante Tumisa, resume quizá el espíritu con que se desarrollan estas capacitaciones.
"Aquí la gente es muy unida. Cuando aparece un curso o una oportunidad para aprender, todos participamos. No importa quién enseñe o quién cocine; siempre estamos dispuestos a colaborar."
Los talleres gastronómicos permitieron además que chefs invitados conocieran de cerca la cocina atacameña y trabajaran junto a las comuneras utilizando carne de llama, tomates de oasis y otros productos tradicionales. El chef René Gerón enseñó a aprovechar íntegramente la llama en diversas preparaciones, mientras Alexis Alanis insistió en que cada territorio debe reconocer aquello que hace únicos a sus propios alimentos.
Con el paso de los años, la Fiesta del Tomate también comenzó a atraer a cronistas y cocineros de distintas regiones del país.
La periodista gastronómica Pamela Villagra lo resume con una frase que parece describir todo el oasis:
"En el desierto, cada ingrediente es un milagro. El primer acto gastronómico es sembrar y el último acto agrícola es comer. Sin agricultura familiar campesina no hay gastronomía; sin gastronomía no hay turismo. El tomate de Camar es un milagro agrícola."
Para el chef Nico Gárate, "aquí el tomate sabe a sol", mientras que el cronista Carlos Reyes observa que ese producto "ya tiene historia" y expresa con claridad el territorio donde nace. Javier Avilés concluye que "cuando un producto tiene territorio, la cocina se vuelve verdad".
Quizá por eso, en Camar, cocinar nunca ha consistido solamente en preparar alimentos.
Es sembrar, regar, esperar, cosechar, compartir y enseñar.
Es reunir a la familia alrededor del horno.
Es recordar a quienes ya partieron con rosquetes y pan recién horneado.
Es recibir con hospitalidad a quien llega desde lejos.
Y es demostrar que, incluso en el desierto más árido del mundo, una comunidad puede seguir alimentando su futuro sin dejar de cocinar la memoria.
